เมื่อกระดูกเหลือทิ้งจากห้องครัวกลายมาเป็นภาชนะบนโต๊ะอาหาร

เกรก มัวร์ (Gregg Moore) นักเซรามิก ได้ออกแบบชุดภาชนะอาหารสุดพิเศษให้สำหรับร้าน Blue Hill at Stone Barns โดยผลิตขึ้นจากเถ้ากระดูกของวัวที่เหลือใช้จากการนำส่วนอื่น ๆ มาปรุงและเสิร์ฟเป็นเมนูภายในร้าน ซึ่งคอลเล็กชันนี้ประกอบไปด้วยชุด ชาม จาน และถ้วย ที่ไม่ผ่านการเคลือบผิว โดยมีเอกลักษณ์เป็นเซรามิกเนื้อละเอียด ผิวสีขาว ขอบบาง กึ่งโปร่งแสง ใช้เทคนิคเดียวกันกับกระบวนการผลิตเซรามิกโบนไชนา (Bone China) แบบดั้งเดิมในศตวรรษที่ 18 ในการผลิต

ตามหลักปรัชญาในการดำเนินร้านที่ว่า “Nose to Tail” ทำให้เห็นว่า การใช้ทุกสัดส่วนของสัตว์มาปรุงเป็นอาหาร โดยที่ไม่ให้มีส่วนใดต้องเสียไปอย่างไร้ประโยชน์ สอดคล้องกับแนวความคิดของนักเซรามิกอย่าง เกรก มัวร์ ในการสร้างสรรค์ชุดภาชนะด้วยจากกระดูกวัวที่เหลือใช้จากการประกอบอาหารมาใช้เป็นวัสดุในการผลิตชุดจานชาม โดยกระบวนการผลิตเริ่มจากการทำความสะอาดกระดูกวัวและเผาในอุณหภูมิสูงหรือที่เรียกว่า Calcination เพื่อเปลี่ยนกระดูกวัวให้อยู่ในรูปแบบของแคลเซียมฟอสเฟต

มัวร์ อธิบายเพิ่มเติมกับ Dezeen ว่า เขานำแคลเซียมฟอสเฟตที่ได้ไปทำปฏิกิริยากับน้ำในเครื่องบอลมิล (Ball Mill) เพื่อให้มันตกตะกอน จากนั้นทำให้แห้งและนำไปบดเป็นผงละเอียด ก่อนนำไปผสมกับองค์ประกอบอื่น ๆ ได้แก่เถ้ากระดูก 50% หินอิงลิชไชนาสโตน (English China Stone) 25% และแร่ดินขาวเคโอลิน (Kaolin) อีก 25%

และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีความบริสุทธิ์ที่สุด มัวร์จึงเฟ้นหาแหล่งวัตถุดิบที่เหมาะสมทั้งชนิดของหินแกรนิตที่ย่อยสลายได้บางส่วน และดินขาวเคโอลินจากเมืองคอร์นวอลล์ ประเทศอังกฤษ แทนการนำเข้าจากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มักจะมีการปนเปื้อนสูง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมเป็นของเหลวและนำไปหล่อในแม่พิมพ์เป็นรูปภาชนะต่าง ๆ ซึ่งใช้เวลาเพียง 3-5 วินาทีเท่านั้น 

มัวร์อธิบายเพิ่มเติมว่า โดยปกติแล้วผลงานเซรามิกที่เขาสร้างขึ้นจะใช้เวลาหล่อประมาณ 20 นาที แต่ในกรณีนี้ เขาพยายามให้ได้ชุดเซรามิกที่มีความบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ เขาจึงลดเวลาการหล่อในแม่พิมพ์ลง เพราะหากเวลาของสารตั้งต้นอยู่ในแม่พิมพ์น้อยลงเท่าไหร่ ผนังก็จะยิ่งบางลงเท่านั้น

หลังจากตั้งทิ้งไว้ให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน ภาชนะทั้งหมดก็จะถูกนำเข้าเตาเผาเป็นลำดับต่อไป ซึ่งทำให้เขาพบว่าแม้จะออกแบบชุดเซรามิกนี้ด้วยความสมบูรณ์แบบหรือสมมาตรเพียงใด แต่เมื่อนำเข้าเตาเผาไปแล้วความร้อนภายในเตาจะทำให้บริเวณขอบส่วนบนนั้นเกิดการโค้งงอเข้าเล็กน้อย ทำให้เกิดเป็นความมนและรูปทรงอิสระตามธรรมชาติ

วัตถุดิบส่วนใหญ่ทั้งผลิตภัณฑ์จากนม ไปจนถึงเนื้อวัวที่ใช้ในร้านอาหารนั้นมาจากฟาร์ม Blue Hill ซึ่งเป็นฟาร์มเปิด ตั้งอยู่ในรัฐแมสซาชูเซตต์ จึงเป็นที่มาของการตั้งชื่อร้านอาหาร และด้วยเหตุนี้ เพื่อให้ตอบกับปรัชญาของทางร้านอาหาร ชิ้นส่วนของวัวทุกชิ้นจะต้องใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด 

“ในบรรดาเซรามิกทั้งหมด เซรามิกแบบโบนไชนานี้เป็นประเภทเดียวที่มีวัสดุตั้งต้นจากสิ่งมีชีวิต คือเถ้ากระดูกวัว เซรามิกแบบอื่น ๆ นั้นทำมาจากดินหรือไม่ก็แร่ธาตุต่าง ๆ ทั้งสิ้น มันจึงมาพร้อมกับคุณสมบัติพิเศษบางอย่าง ถ้าหากเราพิจารณาอย่างใกล้ชิดมากพอ เซรามิกแบบโบนไชนาจะสามารถบอกเราถึงความสัมพันธ์ระหว่างสัตว์กับสิ่งแวดล้อมที่พวกมันอยู่อาศัย” มัวร์กล่าว และหลังจากที่ได้ทำงานร่วมกับนักชีววิวัฒนาการ ดร.โทเบียส แลนด์เบิร์ก (Dr. Tobias Landberg) ทั้งสองคนพบว่าวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าแบบปล่อย (Grass Fed) หรือวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยธัญพืชในระบบปิด (Grain Fed) จะมีองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของกระดูกวัวจะที่แตกต่างกันออกไป

“ถ้าหากวัวตัวไหนที่เติบโตมาในระบบเปิด มันจะมีนิสัยออกเดินทางหาอาหาร หาหญ้ากิน จึงมีส่วนผสมของอาหารและการเคลื่อนไหวออกกำลัง ส่งผลให้ลักษณะทางกายภาพของกระดูกเปลี่ยนไป ถ้าหากเป็นวัวที่เลี้ยงด้วยระบบปิด เราจะพบว่ามีสิ่งเจือปนในเถ้ากระดูกทำให้เกิดสีที่ไม่สม่ำเสมอ ติดไฟและหลอมได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า” มัวร์ กล่าวเพิ่มเติม

การเปลี่ยนกระดูกวัวให้เป็นเซรามิกนั้นหมายถึงการนำไปผ่านกระบวนการเผาที่มีความร้อนสูง ได้เป็นผลิตภัณฑ์เซรามิกที่มีความแข็งแรงและโปร่งแสงมากกว่า ส่งผลให้เซรามิกประเภทโบนไชนาในบริบทปัจจุบันนั้นมีราคาแพง เป็นเซรามิกชั้นสูงที่ใช้งานในพิธีการหรือเป็นการบ่งบอกสถานะ มัวร์ อธิบายเพิ่มว่า “นี่เป็นโอกาสใหม่ของวัสดุชนิดนี้ เป็นการกำหนดนิยามของประวัติศาสตร์ เพื่อให้สามารถแสดงไอเดียใหม่ ๆ ผมว่าทัศนคติของผู้คนในวันนี้เปลี่ยนไปแล้ว ผู้คนใส่ใจมากขึ้นว่าอาหารที่กินอยู่คืออะไร มาจากไหน และผมหวังว่ามันจะเป็นคำถามเดียวกันที่ถามว่าอะไรเป็นส่วนประกอบในจานที่เสิร์ฟเมนูนั้น ๆ มา” และนี่ก็คือหัวใจหลักในการทำงานของ เกรกก์ มัวร์ ร่วมกับเชฟ แดน บาร์เบอร์ (Dan Barber) มาเป็นเวลากว่า 5 ปีที่ต้องการสะท้อนประเด็นเรื่องการบริโภคอาหารอย่างยั่งยืนจากมุมมองที่แตกต่างออกไป

อ้างอิง: บทความ “Gregg Moore creates restaurant's tableware using waste bones from its kitchen” โดย Jennifer Hahn จาก dezeen.com