ลบมายาคติ “ไผว่าอีสานแล้ง” สิจูงแขนเพิ่นไปสำรวจวัตถุดิบอีสานฉบับอุดมสมบูรณ์

มายาคติที่ว่า เมื่อพูดถึง “อีสาน” ก็ต้องนึกถึงภาพ “ความแห้งแล้ง” ผืนดินที่แตกระแหงจนกลายเป็นภาพจำนั้นกลายเป็น “ความเชย” ไปแล้วในวันนี้ เพราะนอกจากนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นในโลกและในไทย บวกกับภูมิศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ เนื้อที่อันกว้างใหญ่ไพศาล¹ และภูมิอากาศที่ไม่เหมือนใคร ทั้งดินเค็ม ฝนแล้ง และอากาศเย็นในฤดูหนาว ต่างช่วยให้ภาคตะวันออกเฉียงเหนือแห่งนี้ “อุดมสมบูรณ์” ไปด้วยวัตถุดิบและอาหารที่หลากหลาย เปรียบได้กับตู้กับข้าวที่อัดแน่นไปด้วยอาหารจานเด็ดที่กินได้ตลอดทั้งปี

ในน้ำมีปลา ในนามีปู
ถึงจะเป็นภูมิภาคที่แล้งกว่าภาคอื่น ๆ แต่จริง ๆ แล้ว อีสานมีแม่น้ำสายสำคัญหลายสาย ทั้งแม่น้ำโขง แม่น้ำชี หรือแม่น้ำมูล เป็นสาเหตุให้มีปลาน้ำจืดตามธรรมชาติหลายชนิด รวมถึงมีการเพาะเลี้ยงปลาตามพื้นที่ริมแม่น้ำจำนวนมาก โดยปลาที่พบได้ทั่วไปก็เช่น ปลานิล ปลาดุก ปลาช่อน ปลาตะเพียน และปลาหมอ 

• ในช่วงฤดูฝนหรือประมาณกลางเดือนพฤษภาคม – กลางเดือนตุลาคม เป็นช่วงที่ปลาชุกชุม ชาวอีสานจึงมักจะนำปลาที่จับได้มาถนอมอาหารสำหรับเก็บไว้กินตลอดทั้งปี ซึ่งหนึ่งในกรรมวิธียอดนิยมก็คือการทำปลาร้า²
  
  
• “ปลาร้า” หรือที่ชาวอีสานเรียกกันว่า “ปลาแดก” ถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในครัวอีสาน คำว่า “แดก” มีที่มาจากขั้นตอนการทำซึ่งต้อง “ยัด” หรือ “แดก” ปลาลงไปในไหเพื่อหมักกับเกลือ
  
  
• ในนามักมีลุ่มน้ำขังในช่วงฤดูฝน ชาวอีสานจึงคุ้นเคยกับ “ปูนา” ที่พบเห็นได้ทั่วไปตามทุ่งนาและแหล่งน้ำ แม้จะถือเป็นศัตรูพืชของข้าว แต่ก็เป็นแหล่งอาหารที่หาง่ายและนิยมนำไปปรุงอาหาร เช่น ส้มตำปูนา อ๋อปู หรืออ่อมปู ปัจจุบันปูนาในธรรมชาติหาได้น้อยลง จึงมีการเพาะเลี้ยงในฟาร์มต่าง ๆ มากขึ้น

ในหวดมีข้าว
“ข้าวเหนียว” ถือเป็นหนึ่งในห้าของจิตวิญญาณชาวอีสานที่ประกอบไปด้วย ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ภาพของข้าวเหนียวที่นึ่งอยู่ในหวดร้อน ๆ มักเป็นภาพประจำที่พบเห็นตามครัวอีสานอยู่เสมอ

• นอกจากจะนำมาบริโภคโดยตรงแล้ว ข้าวเหนียวยังถูกนำมาแปรรูปเป็นรูปแบบอื่น ๆ เช่น ข้าวเขียบ (ข้าวเกรียบว่าว) ข้าวโหล่ง (ข้าวเหนียวเปียก) หรือข้าวจี่ รวมถึงนำมาหมักเป็นสุราพื้นบ้าน เช่น อุ และ สาโท
  
  
• กระแสการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน ทำให้นอกจากข้าวเหนียวสีขาวที่หลายคนคุ้นเคยแล้ว ข้าวเหนียวแดงและข้าวเหนียวดำก็กำลังได้รับความสนใจมากขึ้น เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
  
  
• แม้คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก แต่พื้นที่ภาคอีสานสามารถปลูกข้าวเจ้าได้หลากหลายสายพันธุ์ และยังได้รับการยอมรับว่าเป็นแหล่งปลูกข้าวหอมมะลิที่ดีที่สุดในประเทศไทย โดยพันธุ์ข้าวที่โดดเด่น คือข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ที่มีความนุ่มและหอมเป็นเอกลักษณ์

ผักหลายหลากตลอดปี
นอกจากพืชผักสวนครัวที่มีตลอดทั้งปีแล้ว การกินอาหารตามฤดูกาลเป็นอีกหนึ่งวิถีความเป็นอยู่ที่ชาวอีสานปฏิบัติกันมาช้านาน การใช้วัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูมาปรุงอย่างเรียบง่ายเพื่อเน้นรสชาติของวัตถุดิบหลัก เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารอีสานที่หลายคนชื่นชอบ

• ฤดูฝน นอกจากจะเป็นช่วงเวลาแห่งการเพาะปลูกและดำนาแล้ว ยังเป็นช่วงที่ผืนป่าเริ่มเขียวชอุ่ม ตามคันนามีลุ่มน้ำขัง เราจึงได้เห็นผักหลายชนิด เช่น ผักกะแญง ผักลืมผัว ผักกูด ผักกาดหญ้า ผักแว่น ดอกขจร หน่อไม้ และเห็ดหลากหลายสายพันธุ์ เช่น เห็ดป่า เห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดหน้าแหล่ และเห็ดผึ้ง

• ฤดูหนาว คือช่วงเวลาแห่งการเกี่ยวข้าวที่เคยดำไว้ตอนฤดูฝน ซึ่งนอกจากข้าวแล้ว ก็ยังมีพืชผักอีกหลายชนิดที่พร้อมให้เก็บเกี่ยวได้ดีในฤดูกาลนี้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ขมิ้น เผือก มัน ตะลิงปลิง ขี้เหล็ก ผักขี้หูด มะรุม ผักชีลาว ผักเฮือด สะเดา และผักฮ้วนหมู

• ฤดูร้อน ช่วงหน้าแล้งเป็นช่วงที่ผักตามธรรมชาติหายากกว่าฤดูอื่น ๆ ทำให้ผักที่มีฤทธิ์เย็นได้รับความนิยม เช่น ผักติ้ว ตำลึง ฟ้าทะลายโจร ผักหวานป่า และใบบัวบก ซึ่งผักเหล่านี้สามารถนำมาทำได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็น ต้มผักใส่ปลาเค็ม หรือผัดผักใส่ไข่มดแดงที่มักหาได้ในช่วงเดียวกัน

ต่อยอดวัตถุดิบ เปิดตู้กับข้าวฉบับสร้างสรรค์
นอกจากวัตถุดิบตามธรรมชาติที่ถูกหยิบยกมาปรุงอาหารแล้ว วิถีการกินแบบอีสานยังสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในสังคมเช่นกัน เมื่อสภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป วัตถุดิบจากธรรมชาติหาได้ยากขึ้น ผู้คนจึงหันมาเพาะปลูกทำฟาร์ม และจากเดิมที่ผลิตอาหารเพื่อยังชีพ ก็เข้าสู่ยุคการผลิตเพื่อจำหน่าย มีการปรับใช้เทคโนโลยีและความคิดสร้างสรรค์เพื่อต่อยอดภูมิปัญญาดั้งเดิมและยกระดับคุณภาพของวัตถุดิบให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคมากที่สุด ดังเช่นตัวอย่างต่อไปนี้

• ปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ : ในอดีตคนมักมีภาพจำว่าปลาร้าไม่สะอาด ต่างคนต่างมีกรรมวิธีในการหมักตามสูตรของตัวเอง ไม่มีการดูแลมาตรฐาน ทำให้ในปัจจุบันมีการพัฒนาปลาร้าแบบบรรจุขวดขึ้น มีการพาสเจอร์ไรซ์และควบคุมคุณภาพเพื่อให้ได้ปลาร้าที่ถูกหลักสุขอนามัย และสามารถส่งออกสู่ตลาดโลกได้ 

• ข้าวไทยยุคใหม่ : เมื่อองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีได้เข้ามามีส่วนช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ประจำชาติอย่าง “ข้าว” ให้ล้ำกว่าเก่า เช่น “ข้าวศรีแสงดาว” แบรนด์ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ที่ปรับปรุงวิธีการทำนาและออกแบบรรจุภัณฑ์สุดเก๋จนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก หรือการขายข้าวออร์แกนิกผ่านตู้กดอัตโนมัติของ “ศาลานา” อีกหนึ่งแบรนด์ข้าวไทยที่ยกระดับประสบการณ์การซื้อข้าวให้เป็นมิตรยิ่งขึ้น

^{1 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีเนื้อประมาณ 168,854 ตารางกิโลเมตร หรือมากถึงหนี่งในสามของของประเทศ และเป็นภาคที่มีพื้นที่เกษตรกรรมใหญ่ที่สุดในประเทศไทย
2}ปลาร้า เป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารที่มีร่วมกันของชาวอีสาน ลาว กัมพูชา พม่า และเวียดนาม ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีสูตรการหมักปลาที่แตกต่างกันออกไป

ที่มา :
หนังสือ “Isan Gastronomy” โดย ณัฏฐภรณ์ คมจิต จาก สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)
นิทรรศการ LOOK ISAN NOW: ลูกอีสานวันนี้ โดย สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)
salana.co.th 
srisangdao.com 

เรื่อง : ณัฐชา ตะวันนาโชติ