เปิดหม้อทอดส่องประวัติศาสตร์ “เฟรนช์ฟรายส์” ไซด์ดิชที่ครองใจคนทั่วโลก

ความสุขง่าย ๆ ของชีวิตคงไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าชีสเบอร์เกอร์ชิ้นโตพร้อมกับ “เฟรนช์ฟรายส์” ทอดร้อน ๆ ไม่อมน้ำมันแบบกรอบนอกนุ่มใน ความลงตัวสุดเพอร์เฟ็กต์ในรูปแบบคอมฟอร์ตฟู้ดของคนทั่วโลก 

นอกจากเบอร์เกอร์แล้ว “เฟรนช์ฟรายส์” ยังเป็นอาหารกินคู่กับของอร่อยอีกหลายชนิดอย่างสเต็ก ไก่ทอด เคอรีววสท์ ฟิชแอนด์ชิปส์ หรือกินเป็นไซด์ดิชคู่กับหอยแมลงภู่แบบเบลเยียมที่เรียกว่า มูล-ฟริตส์ (Moules-frites) เป็นกับแกล้มคู่เบียร์ และกินเปล่า ๆ คู่กับซอสดิปอีกเป็นร้อยชนิดก็ได้ นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารเป็นของตัวเองอย่างปูทีน (Poutine) อาหารยอดฮิตของชาวแคนาดา หรือ Chili Cheese Fries อาหารฟาสต์ฟู้ดจานโปรดของชาวอเมริกัน เฟรนช์ฟรายส์จึงมีเมนูมากมายที่ให้กินคู่ด้วยจนลืมนับแคลเลอรีกันไปเลยทีเดียว

Paras Kapoor / Unsplash

เฟรนช์ฟรายส์...เมนูอาหารหลากหลายที่มา
“พืชชนิดหนึ่งที่เติบโตในดิน หากมันถูกต้มแล้ว จะมีเนื้อที่นุ่มคล้ายกับลูกเกาลัด” นี่เป็นคำอธิบายลักษณะของ “มันฝรั่ง” จากบันทึกของ เปโดร ซีซา เดอ ลีอง หนึ่งในนักสำรวจชาวสเปนที่เดินทางมายังประเทศเปรูในปี 1548 และได้เรียนรู้ว่า มันฝรั่งคืออาหารหลักของชนพื้นเมือง ก่อนที่มันจะถูกนำมาสู่ทวีปยุโรปพร้อมกับพืชชนิดอื่น 

ที่มาของคำว่า “French Fries” ปรากฏครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา เมื่อครั้งที่ ทอมัส เจฟเฟอร์สัน ประธานาธิบดีคนที่ 3 กำลังดำรงตำแหน่งทูตในกรุงปารีส และได้สั่งให้ เจมส์ แฮมมิงส์ ทาสผู้รับใช้ไปฝึกฝนการทำอาหารฝรั่งเศสในฐานะเชฟส่วนตัว แฮมมิงส์ใช้เวลาสามปีในการเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งเศสโดยได้รับค่าตอบแทนเดือนละสี่ดอลลาห์สหรัฐซึ่งมากกว่าเชฟผิวขาวคนก่อนหน้าของเจฟเฟอร์สัน และยังเป็นชาวอเมริกันคนแรกที่ได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารฝรั่งเศส มีบันทึกสูตรอาหารกว่าหลายร้อยเมนูที่แฮมมิงส์และเจฟเฟอร์สันได้บันทึกไว้ในระหว่างที่อยู่ปารีส ซึ่งหนึ่งในนั้นมีเมนูที่ชื่อว่า “pommes de terre frites à cru en petites tranches” แปลได้ว่า มันฝรั่งดิบทอดโดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ซึ่งได้รับสูตรมาจาก ออนอเร่ จูเลียน เชฟชาวฝรั่งเศสของเจฟเฟอร์สัน

บันทึกสูตรอาหารของเจมส์ แฮมมิงส์ monticello.org

หลายปีต่อมา เมื่อเจฟเฟอร์สันได้เป็นประธานาธิบดี เขาได้นำเมนูมันฝรั่งทอดมาเป็นอาหารรับรองสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำที่ทำเนียบขาว และได้อธิบายเมนูนี้ว่า “มันฝรั่งที่เสิร์ฟตามธรรมเนียมของฝรั่งเศส” ต่อมาเมนูนี้ก็ถูกบันทึกในหนังสือ Cookery for Maids of All Work โดย อลิซา วอร์เรน ในชื่อของ “French Fried Potatoes” 

สจ๊วต เบิร์ก เฟล็กซ์เนอร์ นักภาษาศาสตร์ชาวอเมริกันได้ให้ความเห็นว่า ผู้คนเริ่มเรียกชื่อให้สั้นลงลดเหลือเพียงคำว่า “French Fried” ในช่วงปี 1920 และเหลือเพียงแต่ “Fried” ในช่วงยุค 60 เราจึงพอเข้าใจได้ว่า “เฟรนช์ฟรายส์” เป็นคำเรียกที่เกิดขึ้นมาจากชาวอเมริกัน

Oleksandr Berezko / Shutterstock

เบลเยียมฟรายส์ไม่ใช่เฟรนช์ฟรายส์
แม้คำว่า “เฟรนช์ฟรายส์” จะมีต้นกำเนิดจากประเทศสหรัฐอเมริกา แต่ในประเทศฝรั่งเศสและประเทศที่ใช้ภาษาฝรั่งเศสอย่าง “เบลเยียม” กลับใช้เพียงคำสั้น ๆ ว่า “frites” (ฟริตส์) ที่ย่อมาจาก “pommes de terre frites” หรือมันฝรั่งทอด โดยประวัติศาสตร์ของการคิดค้นเมนูมันฝรั่งทอดชนิดนี้ หลายคนเชื่อว่าอาจมีต้นกำเนิดจากประเทศเบลเยียม นักเขียนชาวเบลเยียมอย่าง โจ เจอราร์ด อ้างว่า เขาได้พบบันทึกของคุณตา ซึ่งระบุว่า เฟรนช์ฟรายส์มีต้นกำเนิดมาจากประเทศเบลเยียมในปี 1680 ที่หมู่บ้านแห่งหนึ่งใกล้กับเมืองนามูร์ (Namur) ติดแม่น้ำเมิซ (Meuse) ที่ชาวบ้านนิยมจับปลาจากแม่น้ำมาทอดเป็นอาหาร แต่เมื่อถึงฤดูหนาวอันโหดร้าย แม่น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง มันฝรั่งทอดจึงกลายเป็นอาหารทดแทนปลาสำหรับคนในหมู่บ้าน 

แม่น้ำเมิซ (Meuse)
Thomas Dekiere / Shutterstock

เรื่องเล่าของเจอราร์ด มักถูกนำไปอ้างอิงหลายแห่งว่าเป็นต้นกำเนิดที่แท้จริงของเฟรนช์ฟรายส์หรือฟริตส์ อย่างไรก็ตาม ทฤษฎีนี้กลับถูกหักล้างโดย ปีแยร์ เลแคลร์ค นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัยลีแยฌ (Liège) เขาอธิบายว่าหากเรื่องเล่าฟริตส์แห่งเมืองนามูร์เป็นเรื่องจริง ก็จะไม่สามารถเกิดขึ้นได้ในปี 1680 เนื่องจากมันฝรั่งยังไม่ถูกนำเข้ามาในภูมิภาคนั้นจนกระทั่งปี 1735 นอกจากนี้ ยังเป็นไปไม่ได้ที่ชาวบ้านจะมีฐานะพอจะใช้น้ำมันปริมาณมากในการทอดอาหาร

“ศตวรรษที่ 18 ไขมันสัตว์เป็นของฟุ่มเฟือยสำหรับคนที่มีรายได้น้อย” เลแคลร์คกล่าว เขายังอธิบายอีกว่า เนยก็มีราคาแพง ส่วนน้ำมันจากพืชถึงจะมีราคาถูกกว่า แต่ชาวบ้านก็ใช้มันอย่างประหยัด เช่น ทาขนมปัง หรือใส่ในซุป แต่ไม่ใช้อย่างสิ้นเปลืองด้วยการนำมาทอดอาหาร

ทฤษฎีต่อมาเกิดขึ้นในสมัยสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง เมื่อทหารชาวอเมริกันที่เดินทางไปประจำการยังเบลเยียมได้ลองชิมมันฝรั่งทอดของชาวเบลเยียมซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเป็นภาษาหลักในขณะนั้น และเข้าใจสิ่งที่ได้กินนี้เป็นอาหารของชาวฝรั่งเศส จึงพากันเรียกปากต่อปากว่าเฟรนช์ฟรายส์ ถึงอย่างนั้นก็ไม่มีการยืนยันข้อเท็จจริงนี้ แต่หากใครรู้จักชาวเบลเยียมก็จะรู้ดีว่า ความรักที่มีต่อ “ฟริตส์” ของพวกเขานั้นมีมากมายและเป็นเรื่องจริงจนเรียกได้ว่ากลายเป็นวัฒนธรรมการกินของคนทั้งชาติเลยทีเดียว

“ได้โปรดเถอะชาวฝรั่งเศส อย่าภูมิใจนักเลยนะ แล้วก็ช่วยบอกคนอเมริกันด้วยว่าเฟรนช์ฟรายส์ไม่ใช่เฟรนช์ฟรายส์ มันคือเบลเยียมฟรายส์ แมร์ซี โบกู” Stromae แรปเปอร์ชาวเบลเยียมกล่าวกับคนดูในระหว่างแสดงคอนเสิร์ตในเทศกาล South by Southwest ที่เมืองออสติน สหรัฐอเมริกา และทำให้เรารู้ว่าประเด็นเรื่องความเป็นเจ้าของเฟรนช์ฟรายส์ระหว่างฝรั่งเศส และเบลเยียมนี้ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ แต่ชาวเบลเยียมต่างก็หวงแหนฟริตส์ และพากันผลักดันให้ยูเนสโกเพิ่มเมนูนี้ให้กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศเบลเยียมอย่างจริงจัง

Brett Jordan / Unsplash

ในประเทศที่เต็มไปด้วยฟาสต์ฟู้ดเฟรนไชส์อย่างสหรัฐอเมริกา ทำให้ชาวอเมริกันกินเฟรนช์ฟรายส์กันกว่า 13 กิโลกรัม ต่อคนต่อปี โดยมีร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดมากกว่า 2 แสนร้าน แต่เมื่อเทียบกับประเทศเบลเยียมที่มีขนาดเล็กกว่าอเมริกาถึง 322 เท่า และมีประชากรเพียง 11 ล้านคน กลับมีร้านขายฟริตส์มากถึง 4,500 ร้าน และชาวเบลเยียมก็บริโภคฟริตส์กันมากถึง 75 กิโลกรัมต่อคนต่อปี 

“เรามีเบลเยียมฟรายส์มากกว่า 4,640 สไตล์” เบอร์นาร์ด เลอแฟฟร์ ประธานสมาคมผู้ขายฟริตส์แห่งประเทศเบลเยียม (UNAFRI-NAVEFRI) ซึ่งเป็นสมาคมที่ตั้งขึ้นเพื่อสนับสนุนธุรกิจของเหล่า “ฟริตคอต” (Frietkot) ที่แปลว่าร้านขายฟริตส์ในประเทศ กล่าว การเติบโตขึ้นของฟริตคอตเหล่านี้ยังส่งผลให้จำนวนของร้าน McDonald's ในเบลเยียมมีจำนวนน้อยกว่าประเทศพัฒนาแล้วประเทศอื่น ๆ ซึ่งฟริตคอตจะเปิดในลักษณะของสตรีทฟู้ดที่พบเจอได้ง่าย ๆ ในทุกซอกทุกมุมของเมือง  

frietmuseum.be

นอกจากนี้ ที่เบลเยียมยังมีโรงเรียนสอนทำฟริตส์ในเมืองเลอเฟิน (Leuven) โดยครอบคุลมตั้งแต่การเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกวัตถุดิบ และเทคนิคการทอดมันฝรั่ง เพื่อช่วยให้เจ้าของธุรกิจสามารถแข่งขันกับแฟรนไชส์ใหญ่จากต่างประเทศได้ และไม่เพียงแค่โรงเรียน แต่เบลเยียมยังมีพิพิธภัณฑ์ฟริตส์ถึง 2 แห่ง ได้แก่ HOME FRIT' HOME ใน บรัสเซลส์ และ Frietmuseum ในเมืองบรูช (Bruges)

Wine Dharma / Unsplash

การทอดสองครั้งสไลต์เบลเยียม
เอกลักษณ์ของฟริตส์แบบเบลเยียมจะถูกเสิร์ฟมาในกรวยกระดาษ โรยเกลือ และราดด้วยมายองเนส ในส่วนของกระบวนการทอดจะใช้วิธีการ “ทอดซ้ำ” โดยครั้งแรกให้ทอดด้วยอุณหภูมิประมาณ 130 ถึง 160 องศาเซลเซียส เพื่อให้มันฝรั่งมีความนุ่มนวลแบบเนื้อครีม (purée) แล้วจึงนำออกมาพัก ก่อนที่จะทอดครั้งที่สองด้วยความร้อน 175 องศาเซลเซียส เพื่อสร้างผิวที่นอกกรอบและมีสีเหลืองทองสวย นอกจากนี้ มันฝรั่งแบบฟริตส์ยังจำเป็นต้องหันเป็นชิ้นยาวมีความกว้าง 1 เซนติเมตรพอดี ๆ เพื่อให้เนื้อในมีความนุ่มแต่ยังคงความกรอบที่ด้านนอกอยู่

สูตรการทอดมันฝรั่งสองครั้งนี้เองที่ทำให้เบลเยียมฟรายส์แตกต่างจากเฟรนช์ฟรายส์ทั่วไป โดยสูตรนี้ยังปรากฏในหนังสือรวมสูตรอาหารเบลเยียม L’école ménagère ที่ตีพิมพ์ในปี 1892 เพื่อใช้สำหรับโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่ในฝรั่งเศสสูตรการทอดสองครั้งนี้เพิ่งจะปรากฏในปี 1936 ในหนังสือ L’art culinaire moderne

“ผมไม่ติดหากคนจะเรียกว่าเฟรนช์ฟรายส์ เพราะผมก็ไม่อยากให้มันฝรั่งทอดทั่วโลกถูกเรียกว่าเบลเยียมฟรายส์” เลอแฟฟร์ยอมรับว่ามันฝรั่งทอดชนิดนี้อาจจะไม่ได้กำเนิดมาจากเบลเยียม เขาเปรียบเทียบมันเหมือนกับสปาร์คกลิงไวน์ทั่วโลกที่ไม่จำเป็นต้องถูกเรียกว่าแชมเปญ อย่างไรก็ตาม ฟริตส์ก็กลายเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของเบลเยียม และเลอแฟฟร์ยังกล่าวอีกว่าหากลองปักธงร้านขายฟริตส์ในประเทศ คุณก็สามารถวาดแผนที่ของเบลเยียมทั้งประเทศได้เลย

ต้นกำเนิดของเฟรนช์ฟรายส์ยังไม่หมดเพียงเท่านี้ พอล อิลแกรมส์ นักประวัติศาสตร์ชาวเบลเยียมผู้เขียนหนังสือ 4 เล่มและบทกลอนอีกมากมายเกี่ยวกับเฟรนช์ฟรายส์ก็เชื่อว่านักบุญเทเรซา แห่งอาวีลา ชาวสเปน เป็นบุคคลแรกที่นำมันฝรั่งไปทอดลงในน้ำมัน หรืออีกเรื่องเล่าหนึ่งก็บอกว่า เคยมีร้านขายมันฝรั่งทอดที่สะพานปงเนิฟ (Pont Neuf) ในปารีสช่วงก่อนที่จะเกิดการการปฏิวัติฝรั่งเศสได้ไม่นาน ซึ่งถือเป็นเจ้าแรกที่บุกเบิกเมนูเฟรนช์ฟรายส์

Claudio Schwarz / Unsplash

แต่ไม่ว่าเราจะเรียกว่าเฟรนช์ฟรายส์ เบลเยียมฟรายส์ หรือฟริตส์ ไปจนถึงการที่มีคนพยายามเปลี่ยนชื่อให้เป็น “Freedom fries” หรือ “American fries” ก็ไม่สำคัญว่ามันจะชื่ออะไร และมีต้นกำเนิดมาจากไหน แต่ที่แน่ ๆ เมนูมันฝรั่งทอดธรรมดา ๆ นี้ก็จะยังคงเป็นเมนูเยียวยาจิตใจของเราไปอีกนานแสนนาน

ที่มา : บทความ "French Fries or Belgian Fries?" โดย Breandán Kearney จาก belgiansmaak.com
บทความ "Are French Fries Truly French?" โดย REBECCA RUPP จาก nationalgeographic.com
บทความ "In Belgium, frites aren't small potatoes" โดย Andrea Swalec, จาก reuters.com
บทความ "Remembering when 'freedom fries' were the most American thing you could order" โดย Ella Torres
New York Daily News จาก nydailynews.com
บทความ "Can Belgium claim ownership of the French fry?" โดย Emily Monaco จาก bbc.com

เรื่อง : นพกร คนไว