รู้จักหลัก Food Safety กินอาหารดี ชีวิตปลอดภัย

อาหารที่ดีนอกจากจะต้องมีรสชาติแสนอร่อยและมีองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ผู้รับประทานสามารถดื่มด่ำได้ครบทุกรสสัมผัสแล้ว ความปลอดภัยของอาหารก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้กัน ไม่เพียงแต่การรักษาคุณภาพให้มีความสดใหม่ แต่ยังรวมถึงการลดการปนเปื้อนในอาหาร ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายและก่อให้เกิดโรคหรืออาการเจ็บป่วยขึ้นมาได้ ทั้งหมดนี้ก็เพื่อให้เราสามารถอิ่มเอมไปกับอาหารที่ดีและมีความปลอดภัยต่อสุขภาพนั่นเอง

การสร้างความปลอดภัยด้านอาหาร นอกจากจะมีมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล เพื่อให้อาหารแต่ละชนิดมีคุณภาพและปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภคแล้ว ยังมีความพยายามในการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหารในองค์กร รวมถึงการคิดค้นและประยุกต์ใช้นวัตกรรมใหม่ ๆ ที่ช่วยให้กระบวนการผลิตอาหารมีความสะอาดปลอดภัยมากยิ่งขึ้นก่อนที่จะส่งถึงมือผู้บริโภค

Arno Senoner / Unsplash

มาตรฐานคุณภาพอาหาร
ข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (World Health Organization: WHO) ชี้ว่า ปัจจุบันมีโรคในมนุษย์กว่า 200 โรคที่มีสาเหตุหรือแพร่กระจายผ่านอาหาร ตั้งแต่โรคท้องร่วงไปจนถึงโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังประมาณการว่า ในแต่ละปีมีผู้คนกว่า 1.8 ล้านคนทั่วโลกที่เสียชีวิตจากโรคท้องร่วง ซึ่งกรณีส่วนใหญ่เป็นผลมาจากอาหารและน้ำดื่มที่ปนเปื้อน ไม่ว่าจะเป็นแบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต หรือสารเคมีที่เป็นอันตราย อีกทั้งอาหารที่ไม่ปลอดภัยยังเป็นต้นเหตุของภาวะทุพโภชนาการหรือการขาดสารอาหาร โดยเฉพาะในกลุ่มทารก เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย

ด้วยผลกระทบที่ร้ายแรงของอาหารปนเปื้อนเหล่านี้ ทำให้ต้องมีการกำหนดมาตรฐานหรือหลักเกณฑ์ในการรักษาความปลอดภัยด้านอาหาร ครอบคลุมตั้งแต่กระบวนการผลิต การแปรรูป การจัดเก็บ การจำหน่าย ก่อนที่จะส่งถึงมือผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันมีหลักเกณฑ์และมาตรฐานที่ใช้เพื่อรับรองความปลอดภัยในกระบวนการผลิตอาหารที่ทั่วโลกให้การยอมรับ

ตัวอย่างเช่น มาตรฐาน GMP หรือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practices) ที่ใช้ในระดับสากล รวมถึงไทยด้วย ซึ่งเป็นมาตรฐานทั่วไปสำหรับรักษาความปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาคารสถานที่ เครื่องมืออุปกรณ์ กระบวนการผลิต และบุคลากร หรือมาตรฐาน HACCP ซึ่งก็คือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis Critical Control Point) ที่ก็เป็นอีกหนึ่งมาตรฐานที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมการผลิตอาหารให้ปราศจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมีอันตราย และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ

นอกจากนี้ ยังมีมาตรฐานอีกมากมายที่เกี่ยวข้องกับการรักษาความปลอดภัยด้านอาหาร อย่าง ISO 9000 หรือระบบการบริหารงานคุณภาพ ที่มุ่งเน้นไปที่การวัดระดับคุณภาพขององค์กร ซึ่งแยกย่อยออกเป็นอีกหลายตัวชี้วัด ส่วนมาตรฐาน SQF 2000 ก็เป็นมาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร (Safe Quality Food) ที่พัฒนาขึ้นมาจากมาตรฐาน HACCP ร่วมกับ ISO 9000

Iñigo De la Maza / Unsplash

วัฒนธรรมอาหารปลอดภัย
นอกจากการหลักเกณฑ์และมาตรฐานที่จะช่วยตรวจสอบชี้วัดคุณภาพในกระบวนการผลิตอาหารแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่มีการกล่าวถึงกันมากขึ้นคือ การสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety Culture) ซึ่งเน้นไปที่การปรับเปลี่ยนทัศนคติและพฤติกรรมของบุคลากรในอุตสาหกรรมอาหาร ที่ต้องมีความรู้ความเข้าใจในการกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย และให้ความสำคัญต่อการรักษาความปลอดภัยอาหารในทุกขั้นตอน

สิ่งที่สำคัญคือการทำให้ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตอาหารไม่ว่าจะอยู่ในส่วนงานใด ต้องมีการตระหนักรู้และสามารถทำหน้าที่ได้อย่างถูกต้องตามมาตรฐานการรักษาความปลอดภัยด้านอาหารตลอดเวลา ไม่เพียงเฉพาะเวลาที่มีการตรวจสอบคุณภาพ แต่ให้เป็นวัฒนธรรมที่ปฏิบัติกันเป็นปกติโดยไม่รู้ตัวและไม่รู้สึกอึดอัดที่ต้องปฏิบัติตามกฎหลายขั้นตอน

ซึ่งการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหารนี้ สามารถทำได้ด้วยการสำรวจภาพรวมทางธุรกิจ เพื่อกำหนดเป้าหมายและการพัฒนาทักษะของบุคลากร จากนั้นต้องใช้ความเป็นผู้นำที่ริเริ่มปฏิบัติให้เห็นเป็นแบบอย่าง พร้อมกับสร้างแรงจูงใจในองค์กร นอกจากนี้ ยังต้องมีการปรับปรุงสภาพแวดล้อมให้เอื้อต่อการปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารด้วย เช่น การมีพื้นที่ทำความสะอาดที่ครอบคลุมและเพียงพอ และสุดท้ายคือการติดตามประเมินผล โดยเฉพาะผลกระทบเชิงบวกที่เกิดขึ้นจากพฤติกรรมและทัศนคติที่เปลี่ยนแปลงไป รวมถึงการประเมินจุดอ่อนที่อาจต้องมีการปรับปรุงเพิ่มเติม ทำให้กลายเป็นวัฒนธรรมที่คนในองค์กรปฏิบัติกันจนเคยชินเป็นปกติ ซึ่งจะส่งผลดีต่อการรักษาความปลอดภัยด้านอาหารที่จะออกมาสู่ผู้บริโภค

Paul Einerhand / Unsplash

นวัตกรรมเพื่ออาหารดี
นอกจากมาตรฐานและการสร้างวัฒนธรรมองค์กรในอุตสาหกรรมอาหารที่ช่วยสร้างความปลอดภัยของอาหารแล้ว ปัจจุบันยังมีการพัฒนานวัตกรรมมากมายที่จะช่วยให้อาหารสามารถส่งถึงมือผู้บริโภคได้อย่างมีคุณภาพมากขึ้น เริ่มจากเทคโนโลยีที่ช่วยรักษาความปลอดภัยภายในพื้นที่การผลิตอาหารอย่าง Internet of Things หรือ IoT ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่รู้จักกันดีในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการเชื่อมโยงสิ่งของอุปกรณ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกันผ่านระบบอินเทอร์เน็ต ทำให้สิ่งของเหล่านั้นสามารถส่งผ่านข้อมูลถึงกันได้ และยังสามารถควบคุมได้แบบเรียลไทม์

มีการนำเทคโนโลยี IoT มาใช้ในโรงงานผลิตอาหารมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างการตรวจสอบควบคุมอุณหภูมิของตู้แช่อาหารที่ละเอียดแม่นยำมากขึ้น มีระบบการเตือนเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไปหรือระบบแช่แข็งทำงานผิดปกติ ซึ่งทำให้ผู้ผลิตอาหารสามารถรักษาคุณภาพของอาหารได้ดีขึ้น IoT ยังถูกนำไปประยุกต์ใช้กับระบบเซ็นเซอร์อินฟราเรด ที่สามารถตรวจจับและป้องกันสัตว์รบกวนในพื้นที่ผลิตและจัดเก็บอาหารได้ โดยเฉพาะสัตว์ฟันแทะอย่างหนู ที่สามารถสร้างความเสียหายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งยังเป็นพาหะนำโรคที่สามารถทำให้อาหารปนเปื้อนเชื้อโรคและสิ่งสกปรกได้

นอกจากนี้ ยังมีการประยุกต์ใช้ระบบอินเทอร์เน็ตในกระบวนการผลิตอาหาร อย่างการใช้เทคโนโลยีบล็อกเชน (Blockchain) ในการบันทึกข้อมูลกระบวนการผลิตอาหารทั้งหมด ทำให้การตรวจสอบที่มาที่ไปตลอดจนวันผลิตและวันหมดอายุของวัตถุดิบ รวมถึงเส้นทางการผลิตอาหารในแต่ละขั้นตอนก่อนที่จะมาถึงมือผู้บริโภค สามารถทำได้อย่างง่ายดายและลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นได้จากการปฏิบัติงานที่ผิดพลาดของมนุษย์ ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในคุณภาพอาหารได้มากขึ้น

ในส่วนของการผลิตและแปรรูปอาหารก็มีความพยายามพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่ช่วยให้อาหารสะอาดปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น อย่างการพัฒนาวิธีการใช้แสงสีฟ้า (Blue Light) เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย Listeria Monocytogenes ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคติดเชื้อในระบบประสาทอย่างเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ซึ่งเป็นสิ่งปนเปื้อนที่พบบ่อยในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป หรือการพัฒนาวิธีการลดโซเดียมไนไตรท์ (Sodium Nitrite) ในการแปรรูปอาหารกลุ่มเนื้อหมัก อย่างไส้กรอกและแฮม ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

Jeffrey Betts / StockSnap

ในส่วนของบรรจุภัณฑ์อาหารก็มีการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะบรรจุภัณฑ์ฟู้ดเกรด (Food Grade) ที่ปลอดภัยต่อการสัมผัสกับอาหารโดยตรง อย่างกลุ่มพลาสติก Polyethylene ที่มีการนำไปใช้ผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย แต่ก็มีความเสี่ยงหากกระบวนการผลิตไม่ได้มาตรฐาน อาจมีสารเคมีปนเปื้อนในพลาสติกเหล่านั้นที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ อีกทั้งพลาสติกเหล่านี้ยังย่อยสลายได้ยาก ทำให้มีการหันมาพัฒนาออกแบบวัสดุที่ย่อยสลายได้ง่ายหรือวัสดุที่สามารถใช้ซ้ำได้มากขึ้นในปัจจุบัน กลายเป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่นอกจากจะได้รับอาหารที่ปลอดภัยแล้ว ยังสามารถช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม นวัตกรรมทั้งหมดนี้บางส่วนยังอยู่ในขั้นตอนการทดลองวิจัย และยังไม่ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในระดับอุตสาหกรรม แต่ในอนาคต เราคงจะได้เห็นการนำเทคโนโลยีล้ำสมัยเข้ามาช่วยยกระดับการสร้างความปลอดภัยด้านอาหารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง

แต่สุดท้ายแล้วความปลอดภัยทางด้านอาหารก็ไม่ใช่แค่เพียงความรับผิดชอบของผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่เราทุกคนสามารถปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของตนเองได้ ด้วยหลักการง่าย ๆ ที่องค์การอนามัยโลกแนะนำเพียง 5 ขั้นตอน คือ รักษาความสะอาด แยกอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุก ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง เก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย ซึ่งหลักการเหล่านี้แม้ว่าจะดูง่าย แต่กลับสามารถช่วยให้เราได้รับอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อร่างกายอยู่เสมอ

ที่มา : รายงาน “Five keys to safer food manual” จาก World Health Organization
บทความ “ระบบคุณภาพและความปลอดภัย” โดย ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย 
บทความ “รอบรู้เรื่อง Food Safety สิ่งสำคัญที่โรงงานผลิตอาหารต้องใส่ใจ” จาก cogistics.co.th
บทความ “Food safety culture” จาก foodstandards.gov.au
บทความ “Food Safety Culture” จาก cdc.gov
บทความ “Top Food Safety Innovations of 2023” โดย Bailee Henderson
บทความ “7 Innovations That Changed Food Safety” จาก mbtmag.com
บทความ “What is Food Grade Polyethylene & Is it Really Safe?” โดย James Miller

เรื่อง : ธีรพล บัวกระโทก