รู้จัก 5 เครื่องดื่มแห่งความสุข ที่ยังมีอยู่ทุกวงสังสรรค์ตั้งแต่หลายพันปีก่อนจนถึงวันนี้

ในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ การดื่มเพื่อฉลองไม่เพียงแต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและประเพณี แต่ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาและความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละประเทศ ซึ่งเครื่องดื่มหลายชนิดก็มีอายุยาวนานกว่าที่เราคิดด้วยซ้ำ เพราะการส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้การอนุรักษ์เครื่องดื่มที่เป็นสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองเป็นเสมือนการรักษาวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ มาลองสำรวจเครื่องดื่ม 5 ชนิด ที่ฟื้นขึ้นมาเพราะคุณค่าที่มีมายาวนาน และจิตวิญญาณของนักดื่มที่จะไม่ยอมให้ Happy Drink เหล่านี้หายไป

1. “Mezcal” เหล้าพืชทะเลทราย ที่กลายเป็นค็อกเทลสุดแซ่บ
Mezcal เป็นสุราประจำชาติของเม็กซิโก ทำมาจากอะกาเวหรือพืชทะเลทราย โดยเป็นเครื่องดื่มที่มีการสืบทอดกระบวนการผลิตกันมายาวนานและมีความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับประเทศเม็กซิโก

ว่ากันว่าแอลกอฮอล์ที่ทำจากอะกาเว มีมาตั้งแต่ปีค.ศ. 200 แต่การทำแอลกอฮอล์จากอะกาเวมีอยู่หลายวิธี และมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป โดยจุดกำเนิดของ Mezcal นั้น จริง ๆ แล้ว เริ่มขึ้นในช่วงปี 1608 ที่ได้ค้นพบวิธีกลั่นเหล้าอะกาเวแบบใหม่แล้วเรียกสิ่งนี้ขึ้นมาว่า ‘Mezcal’ ด้วยวิธีการกลั่นที่พัฒนาให้รสชาติมีความกลมกล่อมขึ้น ทำให้ชาวเม็กซิโกก็ต่างพากันผลิตเครื่องดื่มประเภทนี้ จนพื้นที่ส่วนใหญ่ของเม็กซิโกที่ผลิต Mezca ถึงกับได้รับการปกป้องโดย DOM (Denomination of Origin Mezcal) ที่เป็นกฎหมายรับรองกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมที่ได้รับการเคารพกับวิถีนี้

แต่ของอร่อยถ้าจะไม่บอกต่อก็คงเป็นไปไม่ได้ เมื่อเข้าสู่ช่วงศตวรรษที่ 20 ยุคแห่ง Mezcal ก็ได้เริ่มขึ้นอีกครั้ง จากการมีคนต่างถิ่นและคนที่มีชื่อเสียงในยุคนั้นได้มายกแก้วกันที่เม็กซิโก บวกกับการดื่มของหลายพื้นที่ก็หลากหลายมากขึ้น อย่างการดื่มค็อกเทลที่สร้างสรรค์สูตรใหม่ ๆ ได้ตลอดเวลา ซึ่ง Mezcal เองก็สามารถทำได้หลากหลายรสชาติอยู่แล้ว เลยได้เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่คนหยิบไปเชกกับส่วนผสมอื่นจนได้รับความนิยมอีกครั้งทั้งในประเทศและทั่วโลก จนปี ๆ หนึ่งต้องผลิต Mezcal เกือบ 10 ล้านลิตรกันทีเดียว

2. “Kvass” สุราขนมปังหมักที่มาก่อนกาลจนเข้าเทรนด์ในวันนี้
คิดว่ามนุษย์เราจะคิดค้นเครื่องดื่มได้มากสุดกี่สูตร?… เครื่องดื่มหนึ่งชนิด แค่มีสัก 5 สูตรก็ถือว่าเก่งมากแล้ว แต่ใครจะไปคิดว่า Kvass ของชาวรัสเซียจะถูกคิดค้นกันขึ้นมาได้มากมายกว่าพันสูตร Kvass เป็นเครื่องดื่มหมักที่ทำจากแป้งและมอลต์หรือขนมปัง ที่ไม่ว่าจะเป็นรสหวาน รสเปรี้ยว ใส่สะระแหน่ ลูกเกด แอปเปิล น้ำผึ้ง หรือแม้แต่พริกไทย พี่ ๆ รัสเซียนก็ใส่ผสมมาหมดแล้ว

แต่กว่าจะได้ Kvass เป็นพัน ๆ สูตรแบบนี้ ชาวรัสเซียได้คิดค้นเครื่องดื่มหมักนี้มานานถึง 10 ศตวรรษ และในรัสเซียการดื่ม Kvass เป็นประจำนั้นก็เป็นเหมือนกับการดื่มชาในปัจจุบันที่ทุกคนสามารถดื่มได้ โดยที่ชาวรัสเซียจะพกเครื่องดื่มนี้ไปด้วยเวลาที่ออกไปทำงานที่ไร่นาหรือไปทำงานใช้แรงงานต่าง ๆ เพราะ Kvass เป็นน้ำที่ทำให้รู้สึกอิ่มได้จากส่วนผสมที่ใช้หมักเครื่องดื่มนั่นเอง

ส่วนที่เริ่มเรียก Kvass ว่าเป็นเครื่องดื่มแห่งความสุขก็เพราะตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 เป็นต้นมา จิตวิญญาณนักสังสรรค์ก็ได้เริ่มพัฒนาสูตรขึ้นจนต้องมีการแยกความแตกต่างระหว่างการเป็น ‘เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ต่ำ’ และ ‘เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สูง’ จนทำให้เกิดอาชีพใหม่อย่าง Kvasnik (ผู้ต้มเบียร์ Kvass) ที่หมักแข่งกันอย่างดุเดือน ถึงกับต้องมีการแบ่งเขตพื้นที่ระหว่าง Kvasnik เพื่อไม่ให้เกิดความขัดแย้งกัน

แน่นอนว่าเมื่อมียุคทอง ก็ต้องมียุคมืด เพราะครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ที่มีการปฏิวัติอุตสาหกรรม ส่งผลให้การผลิต Kvass แพร่หลายน้อยลง และไม่ค่อยได้รับความนิยมเหมือนก่อน จนกระทั่งในช่วงศตวรรษที่ 20 ที่เทรนด์การดื่มของผู้คนกลับพลิกสวนกับคนยุคก่อน ตลาดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำกำลังเติบโตทั่วโลก แถมตลาดเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพก็กำลังโตตามกันมา จะเรียกว่าโชคดีหรือเพราะการมาก่อนกาลของ Kvass ทำให้เครื่องดื่มนี้กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งจนหลาย ๆ คนต้องเอาสูตรกลับมาทำซ้ำกับอีกรอบ

3. “Sake” จากข้าวที่ตักกิน สู่เครื่องดื่มตัวตึงประจำชาติ
Sake หรือ สาเก เป็นเครื่องดื่มที่ใช้เทคนิคการหมักข้าวให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งหลายคนรู้จักเครื่องดื่มนี้ดีเพราะเป็นแอลกอฮอล์ชื่อดังจากประเทศญี่ปุ่น แต่ที่จริงแล้ว ต้นกำเนิดของสาเกคือประเทศจีน ที่มีการพัฒนาเทคนิคการทำเหล้าประเภทนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยจีนเป็นฝ่ายที่นำสาเกเข้ามาพร้อมกับการปลูกข้าวเมื่อประมาณ 2,500 ปีที่แล้ว แต่เพราะญี่ปุ่นหันมาพัฒนาวิธีการผลิตอย่างต่อเนื่อง จึงได้สาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะญี่ปุ่นจริง ๆ และกลายเป็นที่จดจำของโลก

ยุคสาเกของญี่ปุ่นเริ่มต้นจากในราชสำนัก เหตุผลเพราะในยุคนั้น ต้องเป็นผู้ที่มีสิทธิพิเศษที่จำกัดเฉพาะเจ้าหน้าที่ราชสำนักและผู้นำศาสนาเท่านั้นที่สามารถดื่มสาเกได้ จน 500 กว่าปีผ่านไป สถาบันศาสนาก็รับช่วงการผลิตสาเกมา ทำให้แหล่งผลิตถูกย้ายจากราชสำนักไปยังศาลเจ้าและวัดที่มีการปรับปรุงวิธีกลั่นใหม่ ทำให้สาเกเป็นสินค้าที่สามารถจำหน่ายให้กับประชาชนทั่วไปได้ ซึ่งการพัฒนาเทคนิคการผลิตในตอนนั้น ก็มีความคล้ายคลึงกับวิธีการที่ใช้ในปัจจุบัน

จากเครื่องดื่มในวังจึงได้กลายมาเป็นธุรกิจเครื่องดื่มสังสรรค์ โดยชาวญี่ปุ่นได้มีการจดเครื่องหมายการค้าให้กับสาเกเป็นครั้งแรก พร้อมกับมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับสาเกเกิดขึ้นถึง 342 แห่งในเกียวโต และยังเกิดการพัฒนาเทคโนโลยีเกี่ยวกับการผลิตสาเกแบบใหม่ขึ้นมาอยู่เรื่อย ๆ

แต่อย่างที่บอกว่าทุกอย่างมีขึ้นก็ต้องมีลง หลังจากเจอปัญหาสงคราม เศรษฐกิจ และอีกหลายอย่าง ทำให้การผลิตสาเกเริ่มลดลงในช่วงปลายทศวรรษ 1990 ที่ลดลงต่อเนื่องจนกินเวลาไปถึง 20 ปี แต่โชคดีที่บรรดาผู้หลงรักในสาเกไม่อยากให้เครื่องดื่มนี้หายไป จึงตัดสินใจเข้ามาช่วยกันควบคุมการผลิต และปรับให้เครื่องดื่มเข้ากับความนิยมที่เปลี่ยนไป ทำให้เกิดกระแสนิยมสาเก “แบบโฮมเมด” มากขึ้น หรือถ้าเทียบกับยุคนี้ก็เหมือนกับการทำ “คราฟต์เบียร์” เลยส่งผลให้สัดส่วนความนิยมของสาเกในประเทศกลับมาเพิ่มขึ้นอีกครั้ง โดยที่การส่งออกสาเกก็เริ่มฟื้นตัวและยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน

4. “Baijiu” เหล้าขาวแดนมังกร เครื่องดื่มยาใจชาวจีน
บินออกจากญี่ปุ่นแล้วมาดื่ม Baijiu เหล้าขาวของพี่จีนจริง ๆ กันบ้าง เพราะแอลกอฮอล์ได้หล่อหลอมวัฒนธรรมจีนมาเป็นเวลานับพันปี และอยู่ในทุกแง่มุมของชีวิตตั้งแต่การมีอิทธิพลต่อศาสนา ศิลปะ ปรัชญา และการเมือง จนจีนได้แผ่ขยายออกไปสู่ทั่วโลก ซึ่ง Baijiu ก็เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มสุราที่สำคัญของจีนเช่นเดียวกัน

สำหรับ Baijiu นั้นเป็นสุราที่อยู่ในหน้าประวัติศาสตร์ของยุคราชวงศ์หมิง ณ ตอนนั้นสุราที่เก่าแก่ที่สุดในจีนน่าจะเป็นของตะวันออกกลาง แต่ไหน ๆ ก็เข้ามาอยู่ในจีนแล้ว บรรดาผู้ผลิตสุราของจีนก็ไม่รอช้า นำเอาความรู้กว่าพันปีที่สะสมกันมา เริ่มปรับแต่งและพัฒนาสุรานั้นใหม่ จนกลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบฉบับจีน ที่ในปัจจุบันเรียกกันว่า Baijiu และแพร่หลายไปทั่วจักรวรรดิ โดยมีการปรับรสชาติกับสูตรให้เข้าความรสนิยมและประเพณีของคนในพื้นที่นั้น ๆ จนสามารถผลิตสุราหลากหลายสไตล์ออกมา แต่ก็ยังมีอยู่บ้างที่การแบ่งชนชั้นของคนในประเทศสามารถดูได้จากรสนิยมการดื่ม โดยที่ Baijiu จะเป็นสุราในดวงใจของชาวนาเสียมากกว่าด้วยรสชาติที่แข็งแกร่งช่วยยาใจแรงงานได้ดีนั่นเอง

แต่หลังจากการปกครองของจีนเปลี่ยนแปลงไป การแบ่งชนชั้นที่ลดลง ทำให้ชนชั้นกรรมาชีพได้รับการยกระดับขึ้น และก็แปลกดีเหมือนกันที่เครื่องดื่มที่พวกเขาชื่นชอบก็ได้รับการยกระดับตามขึ้นไปด้วย ส่วนรัฐบาลก็เข้ามาทำให้สุราจีนให้ทันสมัยขึ้น ตั้งแต่จัดตั้งโรงกลั่นระดับภูมิภาคทั่วประเทศ บันทึกเทคนิคที่สืบทอดกันมา จัดประเภทของสุรา เพิ่มมาตรฐานการผลิตให้มีคุณภาพจะสูงขึ้น จนกระทั่งมีการทำตราสินค้า Baijiu ออกมา และขยายธุรกิจในประเทศจนเติบโตแพร่หลายออกไปยันต่างประเทศจนถึงทุกวันนี้

5. “Chicha” เครื่องดื่มต้องห้ามของโคลอมเบีย
จาก 4 เครื่องดื่มที่ผ่านมาต่างดูเป็นน้ำแห่งการสังสรรค์ที่ดีของทุกชาติ เราจึงขอมาปิดท้ายกันด้วย Chicha เครื่องดื่มประจำชาติที่เป็นของต้องห้ามของชาวโคลอมเบียกัน สำหรับ Chicha เองจะเป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองที่ทำจากข้าวโพดหมัก มีกลิ่นหอมคล้ายเบียร์ คอมบูชา และน้ำผลไม้ และได้รับความนิยมทั่วทุกแห่งในละตินอเมริกา

Chicha คือเครื่องดื่มที่เริ่มถูกห้ามตั้งแต่ช่วงปลายปีค.ศ. 1940 เหตุผลเพราะเป็นน้ำเมาที่ทำให้ผู้คนเขลาเบาปัญญา แถมกล่าวกันว่าจะปล่อยสารพิษออกมาตอนต้ม ทั้งยังก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บได้ เพราะกระบวนการดั้งเดิมในการทำ Chicha คือ ผู้หญิงจะต้องเคี้ยวข้าวโพดแล้วคายลงในชามเพื่อให้เกิดการหมักจากน้ำลาย จากนั้นค่อยขุดขึ้นมาหลังจากส่วนผสมเริ่มเปลี่ยนสีและมีแอลกอฮอล์ จนตลอดเกือบครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 ถ้าพบคนทำ Chicha ทางการจะเข้ายึดอุปกรณ์ เททิ้ง และส่งคนทำเข้าคุก ส่วนผู้ที่ดื่ม ก็เสี่ยงต่อการถูกจำคุก 6 เดือน - 1 ปีเลยทีเดียว

โชคดีที่ผู้คนได้เรียนรู้ที่จะบดข้าวโพดแทนการเคี้ยว และเริ่มทำ Chicha ได้มากขึ้น จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่หาดื่มได้ทั่วไป ทั้งยังเริ่มมีผู้ผลิตเบียร์มาผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้ในเชิงพาณิชย์ และได้กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง นั่นเป็นเพราะรัฐบาลไม่สามารถห้ามไม่ให้ผู้คนกินอะไรก็ได้ที่พวกเขาต้องการกิน หรือดื่มอะไรก็ได้ที่พวกเขาต้องการดื่ม เหล้า Chicha จึงกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีอยู่ทั่วทุกมุมถนน และเป็นเครื่องดื่มที่คนยอมรับแม้ในขณะที่มันยังเป็นสิ่งผิดกฎหมายอยู่

ปัจจุบัน ผู้คนสามารถขายและบริโภค Chicha ได้แล้ว แต่ก็ยังไม่ถึงกับมีกฎข้อบังคับออกมาควบคุมการผลิต ก็เปรียบเหมือนไม่มีคู่มือให้ทำตาม แต่สิ่งที่ทำให้ผู้คนยังสามารถผลิต Chicha ได้นั้น เป็นเพราะสูตรต่าง ๆ ที่ได้รับการเก็บรักษาที่สืบทอดต่อกันมาหลายรุ่นโดยที่ต่างก็มีสูตรเฉพาะของแต่ละครอบครัว แม้ที่ผ่านมา Chicha จะเป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองซึ่งถูกมองว่าเป็นผู้ร้าย ถูกตีตรา และยังคงผิดกฎหมาย แต่ปัจจุบันนี้กลับกลายเป็นที่นิยมอีกครั้ง โดยที่ร้านกว่าครึ่งหนึ่งถึงกับกางแผงขายเครื่องดื่มนี้ริมทุกมุมถนนไปแล้ว

ที่มา : บทความ “History and Origin of Mezcal” จาก delmaguey.com
บทความ “A brief history of Kvass, Russia’s ‘bread in a bottle’” โดย Yekaterina Sinelschikova 
บทความ “Thanks to the Low-ABV Beverage Trend, Kvass Is Making a Comeback” โดย Emily Monaco 
บทความ “The History of Japanese Sake” จาก japansake.or.jp
บทความ “The Story of Baijiu” จาก drinkbaijiu.com
บทความ “Chicha: The banned drink of Colombia” โดย Lina Zeldovich

เรื่อง : นัฐวรรณ วุทธะนู